牛肝菌加工技术

1、采后处理（1）采菇：有时田间采摘的牛肝菌可能混有杂菌杂物。加工前应仔细挑选，将不同种类的牛肝菌分类分开加工，以保证加工产品的质量。纯的。

(2)摊放：雨天或阴天采摘的蘑菇含水量大，应在干燥通风处摊放3-5小时，以降低蘑菇的含水量。采收后不能及时加工的牛肝菌，也应平摊在通风处。

(3)杂物清除：用不锈钢刀片将菌柄基部的泥土和杂质剪掉，清除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。

(4)分类：根据牛肝菌的种类、菌丝大小、菌盖开度等进行分类，分为嫩菇、半开菇、开菇等，然后切片、过程。

2.切片。

用不锈钢刀片沿菌柄方向纵向切成薄片。切片的厚度要均匀，大约1cm厚。试着把帽子和柄一起做。切片时不宜使用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。

3.摆膜。牛肝菌切片后必须及时脱水、晒干。烘干前，切片要合理排列，切片要根据切片的大小、厚薄、干湿程度来排列。晾干时，可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒台上；干燥时，将菌片放在干燥筛上，放置时应避免菌片堆叠重叠。

4、脱水干燥。烘烤脱水：菌片可放入烘干机或烘房烘烤，量少时也可用红外线灯或无烟炭烘烤。初始烘烤温度为35C，然后以每小时1C的速度升温至60C，烘烤1小时，然后逐渐降温至50C。烘烤初期应启动通风窗。烘烤过程中，通风窗会逐渐缩小，直至关闭。一般需要烤10个小时左右。一次性烘干至菌片含水率降至12%以下。鲜片含水量高时，升温速度要放慢。温度突然升高或温度过高会导致切片变软或变脆。烘烤期间，应根据菌片的干燥程度适当更换筛位，使菌片脱水均匀。烘干脱水：将切片放在晴天的早晨晾干。晾晒时，随时翻动薄片，使薄片均匀受光。在太阳下山之前将它们带回并铺在室内。薄片不能放在室外过夜，因为露水会使薄片变黑，也不能在阳光下暴晒。最好在同一天将它们晾干。

5.分级包装。晒干或晒干的牛肝菌片软化后，根据牛肝菌片的颜色、菌盖是否与菌柄相连等外观特征分级包装。出口产品可分为4个等级。一等品：白色片状，菌盖与菌柄相连，无碎片、霉变和虫蛀；二级品：菌片淡黄色，菌盖与菌柄相连，无破损、霉变、虫蛀；三级品：菌片为黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无折断、霉变、虫蛀——吃过；四级品：片片颜色深黄至深褐色，菌盖部分允许与菌柄分离，有断口，无霉变和虫蛀。其余为不合格产品。菌片分级后，先密封在食品袋中，再装入纸箱。运输过程中必须轻放轻放，严禁挤压。贮存必须在阴凉、通风、干燥、无害虫和鼠害的库房内。